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茶叶香气物质

发布日期:2021-10-13 15:36:42 【关闭】
摘要:

茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的茶叶香气物质约有700种,但其主要成分仅为数十种(山西贞,1994)。其中构成鲜叶的香气种类较少,近100种,绿茶有200多种,红茶有400多种。随着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入,新的香气物质还在不断发现。根据气相色谱、质谱、红外光谱、紫外光谱及核磁共振分析,茶叶芳香物质的组成可分为15大类。分别为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他。茶叶香气成分虽然很多,但其含量却是微乎其微,鲜叶中仅有0.03%~0.05%(占干物)、绿茶中仅有0.005%~0.01%(占干物)、红茶中仅有0.01%~0.03%(占干物)

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