茶叶品质特征
发布日期：2021-10-13 16:01:05
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茶叶品质的形成与茶树品种、生长的自然条件、栽培技术、加工工艺等众多因素有关。我国的茶类按初制技术分绿茶、黄茶、黑茶、青茶(俗称乌龙茶)、白茶和红茶六大类，各类茶均有各自的品质特征。主要是由于制法不同，使茶鲜叶中的主要化学成分，特别是多酚类中的一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化或降解，产生不同的化学产物，从而形成不同风格的茶类。
绿茶、黄茶和黑茶三类产品在初制过程中，都是先通过高温杀青，破坏鲜叶中的酶活性，制止了多酚类的酶促氧化。然后，绿茶通过做形、干燥工序形成绿茶清汤绿叶的品质特征;黄茶通过闷黄工序，黑茶通过渥堆工序，使多酚类产生不同程度的非酶性氧化，黄茶形成黄汤黄叶，黑茶则根据渥堆程度的不同形成或外形色泽油黑、汤色呈橙黄或外形色泽褐红、汤色红浓。相反，红茶、青茶和白茶类，在初制过程中，都先通过萎凋，为促进多酚类的酶促氧化准备条件。红茶继而经过揉捻或揉切、发酵和干燥，形成红汤红叶的品质。青茶又进行做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，局部多酚类与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征;白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味明显的特征。
各类初制茶称为毛茶，毛茶筛制后称为精茶或成品茶，部分精茶经再加工后称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。各种毛茶、精茶和再加工茶除具有各类茶的品质特征外，外形与内质互有较明显的差别。
